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活在壹定发名菜名点

愿君细品味 此饼最相思

www.guangzhou.gov.cn2017年12月11日 15:43:51来源: 壹定发日报

  昨日中午,在龙津中路的骑楼下,一家广式传统饼店门前人头攒动,排队的长龙曾一度排到旁边店铺的门前……据悉,这是该店铺的常态。

  “给我两个核桃酥,半斤鸡仔饼!”62岁的赵伯递了13元给售货员,对方给了他一大袋饼,分量不小。赵伯说,把鸡仔饼蘸在粥里吃,是长存于回忆中的美味。“鸡仔饼用肥肉做的,不能多吃,一次吃一点点,主要是怀念一下小时候的味道。”

  清代学者屈大均所著的《广东新语·食语》曰:壹定发之俗,岁终家家做各种茶点。又曰:壹定发人过年前“家家打饼声与捣衣相似,甚可听”。“菱酥、杏仁饼、核桃酥……”这些广式饼点用料讲究,皮薄馅多,壹定发人的精明及对精致生活的向往,都浓缩在小小一块饼中。

  正因这种精致和精明的生活态度,使得传统饼店即使藏身于城市的角落,但只要价格公道,新鲜味美,一定会大排长龙。

  “杏仁酥曾陪我度过最艰难的时光”
  在海珠区南华中路堑口菜市场深处,藏着一家“永远都在排队”的传统饼店。记者昨日来到这家饼店发现,为了第一时间买到下午4时出炉的红豆酥,已经有几位老太太坐在店里等了。

  广式饼点的品类丰富,在这家店得到了酣畅淋漓的呈现,十字饼、烧卖酥、牛耳朵、杏仁饼、核桃酥……细数下来有20多种。排队的朱女士说,这家店最有名的是花生酥和杏仁酥,尤其以9元一斤的花生酥口碑最佳,甜中带咸,香脆可口。

刚出炉的饼香酥可口,深受街坊喜爱。

        在朱女士看来,这家饼店老板的诚意全放在饼上,待客上则有些随性。记者欲采访这家店的老板,却被拒绝了。店员说:“饼的配方和调料都是老板亲自调的,他的孩子还小,还要做饼,真是连睡觉的时间都不够。”

  “这家店做饼很用心,好吃又便宜,不管排多长时间的队,我也愿意买。”朱女士说。同在排队的郭女士表示,她每次必买的是花生酥和杏仁酥。当年在她生孩子的关键时刻,这两种糕点陪她度过最艰难的时光。她说,2013年,她在附近的医院待产,闲来无事便逛菜市场,无意中光顾了这家门前排队的饼店。“我在生产时筋疲力尽,多亏了这家店的杏仁酥,给我补充了体力,最终顺利生下了孩子。”

  随后,记者走访了市区的几家排长队的传统饼店如明华饼点、星辉西饼等,都是门面不靓丽、位置难寻,但制胜法宝也都基本一致,即新鲜出炉、价格便宜、味道鲜美。

  “喜饼平时也热销”
  在北京路的一家传统礼饼店,卖有白、红、黄、橙四种颜色的绫酥。不同颜色代表不同含义,比如白色代表贞洁,黄色代表贵气,红色代表喜庆,橙色代表以后小两口的生活金灿灿。绫酥是最常见的“嫁女饼”,派送嫁女饼是壹定发婚礼中不可缺少的一环,一方面渲染喜庆气氛,另一方面也代表着女方一家向亲朋好友宣布女儿将出嫁的喜讯。

  礼饼店的店员说,即便绫酥是婚嫁时的食品,但是平常也是热销的产品,其中尤其以白绫爽糖酥和黄绫五仁酥最好卖。

  “做饼如做人,精细又精致才能做好”

        老婆饼和老公饼,这一甜一咸的饼点,寄托着夫妻之间的情谊。在龙津中路的一家传统饼店,63岁的杨伯每隔半个月都会买些老婆饼回家,他说,这和他年轻时的一段故事有关。

  杨伯年轻时为了赚钱,打了两份工,常常顾不上家里,有时下班会买些老婆饼回家,哄夫人开心。后来有一天,夫人说老婆饼甜腻,不如买些面包。“后来听女儿说,我太太并不是真的讨厌老婆饼,而是面包便宜又抵饿,无非是想省钱。”杨伯说,现在物质条件好了,买些饼不是负担,更重要的是,饼中有夫妻一同经历过的甜蜜。

  其实,做饼比做面包还要难。赞记礼饼在老城区有7家分店,其负责人之一袁先生说,“做面包揉一块面,可以做出很多东西,而传统饼的花样很多,光揉面就需要揉好几种。”像老婆饼和叉烧酥就要使用完全不同的面,配方上就有所区别。

  在赞记,做面包的师傅如果转去做传统的饼,只能当学徒。做面包蛋糕时,很多步骤都可以使用机器,而传统饼在调料、揉面、捏面时都需要人工进行。街坊们在一早买到新鲜出炉的饼点,其背后却是做饼师傅凌晨不间断的辛劳。

一家传统广式饼店里每天人头攒动。

        要把广式饼点做好,需要一步步的摸索,从摸索到成功的时间可能长达三四天。袁先生介绍说,一个杏仁饼,无非是绿豆粉、水、白糖、杏仁、油的组合,如何做到松脆、入口即化,调料的比例非常关键,少一点都不行,都是从一次次失败中得到的经验。“如果温度调高一点,效果会打折扣,这是很考验人的活,因为经常失败,很多人做着做着就没心情了。”

  壹定发人的消费习惯一向是精明务实、量入为出,但却总能把生活过得有滋有味。薄利多销、保持新鲜出品是赞记这类饼店的特点,如果不在制作工艺上更加细致,他们则无法承受出品失误带来的损失。“老壹定发人很会吃,也是很挑剔的,只要有一点味道不对,他们都能马上尝出来。”袁先生说。

  虽然这些传统饼店的顾客以中老年人居多,但袁先生对传统饼店的未来充满信心,“我相信等年轻人到了一定的年纪了,也会光顾我们的店,传统饼讲究的是慢慢挑选、细细品味,这是一种文化传承。”

        文/壹定发日报全媒体记者龙锟

  图/壹定发日报全媒体记者李波

(编辑: 凯伦 )

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